Els boscos ofereixen una àmplia varietat de bolets, cadascun amb el seu propi encant. Per exemple, els bolets salats es consideren una autèntica delícia en moltes regions. Mentre que els rossinyols, per exemple, es poden menjar crus, els bolets salats requereixen una preparació exhaustiva abans del consum. En aquest article, aprendràs a preparar correctament els bolets salats i si cal remullar-los abans d'escabetxar-los.
Processament primari de bolets de llet abans de l'adob
Els barrets dels bolets de llet sovint tenen una capa enganxosa característica a la qual s'adhereixen diverses restes forestals i s'acumula sorra entre les brànquies. Per tant, abans de preparar els bolets de llet, el primer pas és netejar tota la superfície del bolet. Podeu utilitzar un ganivet per a això, però un raspall de dents normal eliminarà les restes de manera més eficaç. Tanmateix, això trigarà una mica més de temps.
El següent pas és treure la pell i, en el cas dels bolets més vells, retallar les brànquies. Per facilitar-ho, retalleu lleugerament les vores del barret, ja que s'enrotllen cap a dins. Amb un ganivet, traieu l'excés de material de l'interior, movent-vos des de la tija fins al barret.
Col·loqueu els bolets de llet preparats en un recipient a part i esbandiu-los bé amb aigua corrent. Els bolets grans s'han de tallar a trossos per estalviar espai.
Com remullar els bolets de llet abans de conservar-los en escabetx
Els bolets de llet contenen una petita quantitat de substàncies tòxiques, que els donen un gust amarg i causen indigestió si es mengen crus. Per tant, abans de cuinar-los, s'han de remullar en aigua salada.
Regles bàsiques per a la immersió
Quan remulleu bolets de llet, heu de seguir algunes regles:
- El temps de remull ha de ser de com a mínim 48 hores, canviant l'aigua cada 12 hores.
- Afegiu sal a una raó de com a mínim 20 g per litre d'aigua. No us preocupeu de salar massa els bolets de llet; l'excés sortirà fàcilment quan els poseu en remull en aigua fresca.
- Quan remulleu bolets de llet, feu servir estris de fusta o esmaltats. L'alumini, especialment els de baixa qualitat, pot alliberar substàncies tòxiques després d'un contacte prolongat amb la sal i el suc de llet.
- Si feu servir aigua tèbia per remullar-los, l'amargor s'eliminarà més ràpidament, però hi ha un risc més gran que els bolets s'agreixin. L'aigua tèbia s'ha de canviar més sovint que l'aigua freda.
- L'aigua ha de cobrir completament els bolets de llet perquè es salin uniformement.
Mètodes antics per remullar bolets de llet
Els nostres avantpassats remullaven els bolets de llet d'una manera una mica diferent. Donada la dificultat d'obtenir aigua neta, no és estrany que s'utilitzessin masses d'aigua naturals per remullar-los. Els bolets de llet es netejaven a grans trets de membranes i brànquies i es col·locaven en bosses teixides amb ortigues. Aquestes bosses es baixaven al riu, però primer es lligaven per un extrem a un arbre de la riba. Després d'exactament tres dies, els bolets es consideraven llestos per al seu ús. Durant aquest temps, el corrent s'emportava les restes i la sorra que quedaven.
Quant de temps s'han de remullar els diferents tipus de bolets de llet?
Els bolets de llet varien segons l'espècie, cadascun amb les seves pròpies característiques i sabor distintius. Remullar aquests bolets també requereix mètodes diferents.
Bolet de llet blanca
El xampinyons blancs sovint s'anomena el rei dels bolets perquè és el més segur del seu tipus. També té un sabor excel·lent. Aquest xampinyons es pot remullar fins a 15 hores, temps suficient per eliminar l'amargor i neutralitzar les toxines. Podeu saber quan està a punt pel color de l'aigua: es torna fosca però roman transparent. També podeu tastar la carn per assegurar-vos que ja no té un gust amarg.
Bolet de llet negre
Els bolets negres tenen un color distintiu que roman inalterat fins i tot després d'un remull prolongat. L'aigua en què es remullen sempre serà fosca. Això no vol dir necessàriament que el bolet sigui tòxic. Els bolets negres s'han de remullar durant almenys 24 hores.
Llegiu més informació sobre el bolet negre de llet, on trobar-lo i com cuinar-lo a l'article.Bolet negre de llet: 22 fotos, descripció, si és comestible o no, quin aspecte té i on trobar-lo.
bolet de llet
Els bolets de llet són una varietat molt amarga, per la qual cosa s'han de remullar durant almenys 72 hores. No us alarmeu si l'aigua es torna vermellosa durant el remull; aquesta reacció es produeix a causa de l'oxidació de la saba lletosa. Després de cada remull, l'aigua hauria d'anar progressivament més lleugera. Al cap de tres dies, podeu tastar els bolets de llet; si cal, podeu deixar-los a l'aigua durant 24 hores més.
Llegiu més informació sobre altres tipus de bolets de llet i més als articles:
Aspen Milk Cap: Descripció, més de 60 fotos, Comestible, 10 bolets similars;
Quant de temps s'han de remullar els bolets amb llet abans de conservar-los en vinagre? Consells i ressenyes de recol·lectors de bolets experimentats.
Els posem en remull durant 2-3 dies, canviant l'aigua sovint. Després del primer remull, els pelem i els tornem a cobrir amb aigua neta. Al cap d'un parell de dies, salem els bolets de llet i els premem. Al cap de dos dies, ja estan llestos per menjar, però els posem en panets amb anet, all i flocs de rave picant. Són deliciosos. Serviu-los amb ceba fregida i crema agra, o amb ceba i mantega. No tallem els bolets petits, perquè quedin bonics, i tallem els més grans a rodanxes. Se m'està salivant mentre escric això. Ara mateix estem premsant els nostres propis bolets de llet.
Els bolets de llet es remullen en aigua freda durant 3-4 dies.
Idealment, l'aigua s'ha de canviar tres vegades al dia: matí, tarda i nit, mentre esbandiu els bolets amb aigua freda corrent.
Però si no teniu temps o oportunitat de canviar l'aigua sovint, podeu fer-ho un cop al dia. Tanmateix, assegureu-vos d'esbandir bé els bolets amb aigua freda corrent i de tornar a posar completament l'aigua al recipient.
Si els bolets de llet són petits, n'hi ha prou amb remullar-los durant dos dies abans d'escabetxar-los; per als bolets grans, quatre dies.
El primer dia, podeu afegir una mica de sal a l'aigua per remullar-la (perquè l'aigua tingui un gust lleugerament salat); remullar-la en aquesta aigua durant unes hores eliminarà tots els cucs dels bolets (que sovint són invisibles a la vista, i els bolets de llet són rics en cucs).
Abans de remullar-los, els bolets de llet s'han de posar en remull per eliminar l'excés d'amargor. Remulleu-los durant dos o tres dies, canviant l'aigua diverses vegades al dia i esbandint-los simultàniament per eliminar la brutícia i les restes. Després de remullar-los, poseu els bolets en una galleda o cassola d'esmalt, empolseu-los amb sal gruixuda, grans d'all picats, umbel·les d'anet, fulles i arrels de rave picant i poseu-hi un pes a sobre. Els bolets de llet salats d'aquesta manera estaran llestos per menjar en un mes. Si bulliu els bolets després de remullar-los i després els saleu, estaran llestos en una setmana. Es mantindran blancs i bonics, però ja no tindran la mateixa aroma i sabor rics.
Els bolets de llet contenen un suc lletós, que els dóna un gust amarg. Per tant, abans d'escabetxar-los, s'han de remullar completament per treure'n el suc lletós.
El temps de remull depèn de la freqüència amb què canvieu l'aigua. Si ho feu amb freqüència (diverses vegades al dia), 1 o 2 dies són suficients. Si ho feu amb menys freqüència, tres dies són suficients.
Abans d'escabetxar-los, els bolets de llet s'han de remullar en aigua freda durant dos o tres dies. L'aigua s'ha de canviar com a mínim un cop al dia. Només cal que presteu atenció al pes dels bolets (si la vostra recepta d'escabetxament ho requereix); després de remullar-los, pesaran més perquè hauran absorbit humitat.
Deixo els bolets amb llet en remull durant almenys dos dies abans d'escabetxar-los per eliminar l'amargor causada pel suc lletós. Durant aquests dos dies, escorrec l'aigua i la canvio per aigua neta almenys tres vegades. Hi ha moltes receptes per escabetxar bolets amb llet, i cada cuiner casolà té el seu propi enfocament únic.
Faig servir unes 2 tasses de sal per a una galleda de bolets de llet. Col·loco els bolets de llet remullats amb la part del barret cap avall en una cassola d'esmalt i tallo els bolets més grans a trossos. Escampo una capa de bolets amb sal, després afegeixo alls laminats, grans de pebre, un parell de fulles de llorer i umbel·les d'anet. Continuo aquest procés per a cada capa. Hi poso un pes a sobre per cobrir els bolets amb suc. Després d'una setmana, els clasifico en pots, els omplo amb salmorra, els tanco amb tapes i els guardo a la nevera o al celler.
